היית לי לעונג, בראסרי בורדו
כבר בביקור הראשון שלנו בטורינו, לפני כמה שנים, נחרט בזכרוני (מלבד פארה ויופייה של העיר), גם מטבח נהדר ומאפים ואנשים. בביקור האחרון זכיתי להכיר את המטבח של השף קלאודיו גאלה (Claudio Gala) ומסעדת Brasserie Bordeaux, שמדורגת גבוה ברשימת שלוש הסיבות שבגללן אחזור שוב לטורינו.
גאלה מבשל מאז שיצא לחופשת קיץ בגיל 15, ואת השנתיים הראשונות שלו במטבח בילה כעוזר טבח במסעדת מלון ארבעה כוכבים בעיר טרנטו (Trento). למסעדה בטורינו הצטרף בספטמבר 2015, אחרי שצבר ניסיון במקומות כמו מסעדת La Barrique בעלת כוכב המישלן ומסעדת Tre Galli - אחת הנחשבות ביותר בעיר.
אבל כשהגענו למקום לראשונה לא ידענו דבר אודות קורותיו; שמענו על המקום ממקומית, שותפתה לדירה של האחיינית, המתגוררת בעיר לסמסטר קצר. ר׳, שנעמדה מול התפריט, חזרה ובפיה הבשורה: ״כל מנה שם ליצוא״. כמה ימים מאוחר יותר גיליתי ש(כמעט) כמו תמיד - הצדק עמה.
בערב שבת לא גשום באוקטובר הגענו בשעה מוקדמת מספיק, בה לצד התפריט הרגיל מוזמנים הסועדים לדגום גם את תפריט האפריטיבו שמוגש רק עד 21:00. בחרנו להתחיל עם ויטלו טונטו (Vitello Tonnato) וצלחת עם גבינות ונקניקים: הן מקורן בחוות קורבוזייה (L'Azienda Agricola Corbusier) והם מגיעים מחוות גלינו ג׳נקרלו (Gallino Giancarlo).
לשולחננו הוגשו לחמים טריים מסוגים שונים, יין ברברה די אסטי (Barbera d'Asti) והמנה הראשונה, שהבהירה לי חד משמעית שכל מה שעשיתי עד היום היה לאכול ניסיונות מוצלחים יותר ופחות של ויטלו טונטו. זה היה הדבר האמיתי. אני (עדיין) לא יודעת באיזו טונה משתמש גאלה, או כמה גרם צלפים הוא זורק למערבל המזון, אבל התוצאה הסופית לא פחות משמיימית.
כיוון שמבחן המנה הראשונה עבר בהצלחה מרובה, התלבטנו והחלטנו להזמין שלוש מנות פסטה: רביולי ממולא בפולנטה ברוטב גבינה כחולה וצימוקים (Ravioli ripieni fi polenta); פוזילוני בראגו זנב עגל ופקורינו (Fusilloni con ragù di coda di vitello e pecorino); ומנה אחת מהתפריט היומי - טליאטלה ברוטב פטריות כמהין לבנות.
כל אחת מן המנות, שהוגשו בזו אחר זו, חולקה לשלוש צלחות אישיות, כך שכל אחת מהן זכתה למלוא תשומת החיך. כשהוגשה המנה האחרונה יצא השף אל שולחננו וסיפר לנו על מקורה של פטריית הכמהין: הוא צד אותה באותו הבוקר בשוק של העיירה ברה (Bra). מנת הטליאטלה, שניכר ברצועותיה שנעשתה בעבודת יד, היתה נהדרת וגם הפוזילוני ערב לנו עד מאוד בראגו המדוייק שלו, אך היה זה הרביולי פולנטה שהאפיל על כולנה; הוא לבדו והרוטב המושלם שבו הוא צף.
לקינוח, שלאף אחת כבר לא היה מקום בשבילו, הזמנו סמיפרדו לימון על אדמת קקאו מצופה שוקולד מריר 72%. קצת הצטערנו שהטעם של הכמהין חלף לו, וקצת הבטנו בהשתוקקות על מנות אחרות שעשו את דרכן מהמטבח אל שולחנות הסועדים, אך בזאת הסתכמו חרטותינו לערב זה. החלטנו שאין מנוס, נהיה חייבות לחזור.
בפעם השניה באה לעזרי מיטל, וארבעתנו ישבנו בשולחן בחוץ. גם הפעם הגענו בשעת האפריטיבו, אבל הפעם הזמנו מהתפריט הרגיל בלבד. בתחילה התאפשר לנו לעשן בסגירת החורף המחוממת, אך כשהגיעה שעת ארוחת הערב נתבקשנו להפסיק.
בכמה השעות שבילינו שם אכלנו (כמובן) ויטלו טונטו וגם:
- מנת Langa-roll, שהורכבה משכבות של נקניקיה מברה ולרדו מלה גרנדה שהוגשו על טוסטוני-פולנטה מטוגנת לצד מיונז וואסאבי (Battuta al coltello. Salsiccia di Bra. Lardo alle “la Granda”) su calda croccante di polenta bianca e maionese al wasabi)
- קרם שעועית אדומה, תמנון צרוב ושבבי בוניטו (Crema di fagioli rossi. Polpo scottato e katsuobushi)
- טליאטלה אמטריצ׳יאנה עם שרימפס (Tagliatelle all'amatriciana di gamberi)
- פרמז׳נה מלנזנה עם עגבניות ופרושוטו קוטו צלויים (Parmigiana di melanzane. Coulis di pomodoro arrosto e prosciutto cotto croccante )
- דג בקלה שהוגש בשלוש גרסאות (Baccala in tre consistenze: mentecatto, all allo nuovo e fritto)
גם במקרה הזה לא נותרה עבודה לשוטפי הכלים, אז שתינו עוד קצת יין והדלקנו סיגריה, כי שוב היה מותר.